มีดซาชิมิ มีดแล่ปลา หรือมีดซูชิ มีชื่อเรียกอย่างทางการว่า มีดยานากิบะ (柳刃包丁) ซึ่งเป็นมีดทำครัวญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม มีความยาวโดยทั่วไปอยู่ประมาณ 21-36ซม. โดยขนาดที่เหมาะสมสำหรับคนทั่วไปจะอยู่ที่ 27ซม.ครับ
ยานากิบะ เป็นมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่มีใบมีดยาวและเรียว ใช้แล่ปลาสำหรับซาชิมิเป็นหลัก ซึ่งจะใช้แล่ปลาได้ตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดกลางครับ
ด้วยใบมีดที่มีความยาวและมีคมตัดแบบด้านเดียว ทำให้มีดยานากิบะนั้นมีความคมมาก เหมาะสำหรับแล่ปลาดิบให้ขาดภายในครั้งเดียว เพื่อรักษาเซลล์ของอาหารไว้
ยานากิบะนั้นเป็น1ใน3มีดพื้นฐานของมีดทำครัวญี่ปุ่น โดยมีดอีกสองชนิดคือ มีดเดบะ และ มีดอุซุบะ มีดชนิดนี้เป็นมีดที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับสายซูชิ เพราะอย่างที่กล่าวไปข้างต้น การที่ใช้มีดที่มีความคมมากอย่างยานากิบะแล่ปลา ทำให้ไม่ไปทำลายเซลล์ของอาหารซึ่งจะสามารถคงรักษารสชาติของปลาได้ครับ
ความหมายของ "ยานากิบะ"
เมื่อแปลตามตัวอักษร 'Yanagiba' ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง 'ใบมีดใบหลิว' ซึ่งหมายถึงใบมีดรูปใบยาวและเรียวของมีด Yanagiba ในขณะเดียวกัน Yanagiba แต่ในแถบคันไซจะเรียกอีกชื่อว่า 'Shobu' ซึ่งหมายถึง 'ใบไอริส' เนื่องจากลักษณะคล้ายกับใบรูปหอกของต้นไอริส
มีดยานากิบะนั้น เหมาะสำหรับหั่นอะไรมากที่สุด?
มีด yanagiba นั้นเหมาะที่สุดสำหรับหั่นปลาดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซาชิมิ และซูชิ ซึ่งต้องการให้ผิวปลานั้นเรียบ เนียน เงา เพื่อให้รสชาติและเนื้อสัมผัสอันละเอียดอ่อนของปลานั้นแสดงออกมาได้อย่างเต็มที่
ลักษะที่เด่นของมีดยานากิบะคือจะมีใบมีดที่ยาว ซึ่งช่วยให้แล่ปลาได้ภายในการลงมีดครั้งเดียว ป้องกันไม่ให้ปลามีการฉีกขาดหรือรอยช้ำ และไม่ไปทำลายรสชาติดั้งเดิมของปลา
ข้อควรระวังในการใช้มีด ยานากิบะ
- ควรใช้มีด Yanagiba บนเขียงที่สะอาดและเรียบ
- ควรล้างมีด Yanagiba ด้วยมือและเช็ดให้แห้งทันทีหลังใช้งาน
- ควรเก็บมีด Yanagiba ในซองมีดหรือที่เก็บมีดที่ปลอดภัย
- ควรลับมีด Yanagiba เป็นประจำเพื่อให้คงความคม
มีดยานากิบะนั้น ส่วนใหญ่จะเป็น "มีดคมเดียว" ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมีดคมเดียวนั้น จะมีความคมมมากกว่า "มีดสองคม" ซึ่งทำให้มีด ยานากิบะนั้นมีคุณสมบัติที่เหมาะสมกับการหั่นปลามากที่สุด เนื่องจากความคมและความยาวของใบมีดนั้นเอง