คุณรู้หรือไม่ว่ามีดที่ดีจะทำให้อาหารของคุณมีรสชาติที่ดีขึ้น?
ผมเชื่อว่าคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะคนที่ไม่ได้เข้าครัว หรือคนที่พึ่งเริ่มหัดทำอาหาร จะไม่ทราบเกี่ยวกับข้อเท็จจริงว่ามีดที่มีคุณภาพดีกว่าจะทำอาหารออกมาได้อร่อยกว่าแน่นอน(รวมไปถึงผมด้วย) ซึ่งผมไม่ได้พูดเพื่อโฆษณาเกินจริงหรืออะไรนะ มันคือเรื่องจริงครับ! ซึ่งบทความนี้จะมาอธิบายเกี่ยวกับ 5 สาเหตุว่าทำไมมีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีราคาแพงและคุณภาพดีกว่า ถึงทำอาหารออกมาได้อร่อยกว่าอาหารที่ทำจากมีดธรรมดา
***บทความนี้อาจจะมีคำศัพท์เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ด้วย แต่ผมจะพยายามเขียนอธิบายให้เข้าใจง่ายที่สุดครับ***
1.มีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีคุณภาพดี จะช่วยทุ่นแรงของเรา และดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดี
มันจะเป็นไปได้หรอ? มีดอะไรก็ได้แค่ขอแค่หั่นขาดก็พอแล้วปะ? แน่นอนคุณอาจจะตั้งคำถามแบบนี้ก็ได้ ซึ่งผมก็เคยสงสัยเหมือนกัน จึงกระทั่งมาเข้าวงการของมีคมเลยเข้าใจว่า มันเป็นเรื่องจริงและมีเหตุผลรองรับ
เอาล่ะ แต่ก่อนจะมาอธิบายเหตุผลนั้น จะบอกไว้ก่อนว่าไม่แปลกครับที่คนจะไม่ทราบ เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่เรามองไม่เห็นได้ด้วยตาเปล่า....เพราะมันเป็นเรื่องของ "เซลล์" ครับ ซึ่งถ้าสรุปง่ายๆคือ ในวัตถุดิบก็มีเซลล์เหมือนกับมนุษย์เรานี่แหละครับ ซึ่งมีดที่มีความคมมาก เวลาหั่นวัตถุดิบ มันจะไปทำลายเซลล์ที่ว่าน้อยที่สุดครับ ทำให้เวลานำไปทำอาหารแล้วมันจะคงความอร่อยไว้ ในทางกลับกันถ้าใช้มีดที่ไม่มีความคม มันจะไปทำลายเซลล์ที่ว่าหมด ทำให้รสชาติของอาหารด้อยลงไปครับ และมีดที่มีความคมเวลาหั่นตัดอะไรก็ง่ายครับ
วีดีโอตัวอย่าง สาธิตความคมของมีดทำครัวญี่ปุ่นครับ (ขอขอบคุณวีดีโอจากพาร์ทเนอร์ของทางร้านเรา Seisukehamono) สนใจมีดที่ใช้สาธิต คลิ๊ก Kei Kobayashi R2/SG2 มีด Nakiri
ในข้อต่อๆไปเราจะมาลงรายละเอียดลึกกว่านี้กันครับ เกี่ยวกับเซลล์ ผมรับรองว่าอ่านครบ จะอยากซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่นขึ้นแน่นอน
2.เซลล์ในอาหาร
หากย้อนไปสมัยเรียนมัธยม คุณอาจจะจำได้ว่าสิ่งมีชีวิตทั้งหมดจะประกอบด้วยเซลล์ขนาดเล็กสะสมอยู่ด้วยกัน ซึ่งเซลล์เหล่านี้จะผลิตสารอาหาร วิตามิน และเอนไซม์ต่างๆ รวมไปถึงสารอื่นๆที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของเรา เมื่อเรารับประทานอาหาร เราก็จะย่อยเซลล์เหล่านี้ที่อยู่ในอาหารเข้าสู่ร่างกายเรา ซึ่งเซลล์ในอาหารยังเป็นต้นทางในการสร้างความอร่อยและรสชาติในอาหารด้วย
ความเสียหายของเซลล์
ข้อนี้สำคัญ! ทุกครั้งที่คุณใช้มีดที่มีความคมไม่ดีพอในการหั่นวัตถุดิบ เวลาตัดผ่านวัตถุดิบนั้น จะไปฆ่าเซลล์ที่กล่าวมาข้างต้นไปมากมาย และนั่นก็ทำให้วัตถุดิบที่คุณหั่นนำมาทำอาหารนั้นความอร่อยลดลงไป
การรักษาเซลล์
ในทางกลับกัน ถ้าคุณใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีความคม เวลาหั่นวัตถุดิบมันจะไม่ไปฆ่าเซลล์มากนัก เนื่องจากมีดที่มีความคมมันจะหั่นผ่านวัตถุดิบได้อย่างราบรื่น และผลที่ตามมาคือ คุณสามารถเก็บรักษาเซลล์ที่อยู่ในอาหารไว้ได้มากมายและทำให้อาหารอร่อยกว่าครับ
เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด
สรุปก็คือ มีดที่ดีจะเป็นมีดที่รักษารสชาติและสารอาหารในเซลล์ได้ แต่สาเหตุนี้ไม่ได้เป็นแค่สาเหตุเดียวที่ทำให้อาหารอร่อยนะ มันมีปัจจัยอื่นอีกด้วยเช่น การใช้มีดตกแต่งสิ่งที่อยู่บนอาหารให้ดูน่าทานดูหรูหรา ซึ่งมันจะเพิ่มความอร่อยทาง "จิตวิทยา" ให้กับผู้ที่เห็นด้วย ซึ่งจะอธิบายต่อในข้อถัดๆไปครับ
3.ความขมที่น้อยลง
ผักและผลไม้บางชนิดเวลาที่ถูกหั่น จะปล่อยสารที่เรียกว่า "พอลิฟินอล (Polyphenol)" ออกมา ซึ่งทำงานคล้ายๆกับสารต้านอนุมูลอิสระครับ ซึ่งจะช่วยป้องกันร่างกายจากอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดเกิดมะเร็งและโรคอื่นๆ แต่ข้อเสียของมันคือ มันจะไปเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของผักและผลไม้ ซึ่งจะทำให้ผักและผลไม้มีความขมครับ
ด้วยมีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีความคมนั้นจะทำให้ผักและผลไม้ที่ถูกหั่นปล่อยสารพอลิฟินอลออกมาน้อยลง ซึ่งจะทำให้อาหารที่คุณทำนั้นไม่ถูกเพิ่มความขมโดยไม่จำเป็น ซึ่งปัจจัยนี้สำคัญมากสำหรับคนที่ลิ้นรับรสไวครับ
รสอูมามิที่มากขึ้น
อูมามิ ที่ไม่ใช่ผงชูรสนะครับ อูมามิแทบจะเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในการทำอาหาร มันคือรสชาติที่ 5 ถัดจาก หวาน เปรี้ยว ขม และ เค็ม อูมามิคือ "แก่นแท้แห่งความอร่อย"
อย่างที่ผมได้กล่าวไว้ในข้อแรกเกี่ยวกับการที่มีดที่ไม่มีความคมจะไปทำลายเซลล์อาหาร ทำให้รสชาติอาหารอร่อยน้อยลงนั้น เวลาคุณหั่นวัตถุดิบแล้วไปฆ่าเซลล์เหล่านั้น เซลล์จะปล่อยกรดอะมิโนออกมา และกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า กรดกลูตามิก ซึ่งเจ้ากรดชนิดนี้แหละ จะเป็นตัวที่ทำให้อาหารเกิดรสชาติ อูมามิ ขึ้น
สรุปคือ ถ้าอยากให้อาหารของคุณมีรสชาติอูมามิ ใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีความคมเถอะครับ!!
4.รักษา Texture ของอาหาร
Texture ของอาหารนั้นเป็นสิ่งสำคัญมากสิ่งนึง ใครๆก็อยากจะลิ้มรสซาชิมิแบบนุ่มละมุนลิ้นละลายในปาก หรือผักสดกรอบๆ ใช่ไหมครับ? มีดที่ไม่มีความคมเนี่ย มันจะไปทำลายสิ่งเหล่านี้หมดเลย บางทีคุณอาจจะสงสัยว่า ทำไมอาหารที่คุณทำออกมานั้น มันไม่รู้สึกนุ่ม ละมุน เหมือนอาหารที่เชฟทำออกมาเลย ทั้งๆที่ทำมาจากสูตรอาหารเดียวกันแท้ๆ นั่นแหละครับ สาเหตุหลักคือ มีดไงครับ
มีดที่มีคุณภาพดี จะสามารถรักษาtexture ของอาหารได้ดี รักษาอูมามิไว้ได้ดี ทำให้อาหารที่ทำออกมามีความอร่อยกว่าอาหารที่ทำจากมีดไม่คมหรือคุณภาพไม่ดีครับ
ในขณะเดียวกัน หากคุณต้องการให้อาหารจานเก่งของคุณนั้นมีtexture ที่สวยงาม ดูหรูดูแพง มีดทำครัวญี่ปุ่น สามารถตอบโจทย์คุณได้แน่นอนครับ คุณอาจจะตกใจเมื่อเห็นความแตกต่างระหว่างแครอทที่หั่นจากมีดที่มีความคมกับไม่คมได้ด้วยตาเปล่าเลยครับ มีดที่ความคม เนื้อจะเรียบลื่นดูสวยงาม แต่มีดที่ไม่มีความคม เนื้อจะดูหยาบๆไม่สวยงามเลย
ก่อนจะรับประทานอาหาร อาหารตาก็เป็นสิ่งสำคัญถูกไหมครับ? เพราะฉะนั้นมาใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นทำอาหารกันเถอะ!!
5.ข้อดีอื่นๆ(ไม่เกี่ยวกับรสชาติอาหาร)
หั่นหัวหอมแล้วน้ำตาไม่ไหล!
จำที่ผมได้กล่าวไว้ข้างต้นได้ไหมครับ ว่ามีดที่มีความคมจะไปทำลายเซลล์ที่อยุ่ในอาหารน้อยที่สุด? มันยังสามารถปกป้องตาคุณจากเจ้าหัวหอมด้วยเช่นกัน!! สาเหตุที่เวลาหั่นหัวหอมแล้วทำให้คุณน้ำตาไหล เพราะเวลาถูกหั่น เซลล์จะถูกทำลายและจะปล่อยเอนไซม์เมื่อเราทำการหั่นหัวหอม ผนังเซลล์ของหัวหอมจะฉีกขาดและปล่อยเอนไซม์ Lachrymatory-factor synthase ออกมา ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนที่ทำให้เกิดน้ำตาครับ
เอนไซม์ดังกล่าวจะทำปฏิกิริยากับ Amino acid sulfoxides เกิดเป็นกรดซัลฟินิค (sulfenic acids) โดยกรดซัลฟินิคที่ไม่เสถียร จะจัดเรียงตัวใหม่เป็นสารประกอบที่เรียกว่า syn-Propanethial-S-oxide เมื่อระเหยเข้าไปในอากาศและกระทบกับใบหน้าและดวงตาก็จะก่อให้เกิดอาการระคายเคือง เป็นผลให้เกิดการหลั่งน้ำตาเพื่อชะล้างสิ่งสกปรกเช่นเดียวกับกลไกในการกำจัดฝุ่นละอองออกจากดวงตานั่นเอง
ซึ่งถ้ามีดที่คุณใช้นั้นมีคุณภาพดี มีความคม จะทำให้เซลล์ที่ว่าตายน้อยลง และไม่ทำให้คุณหลั่งน้ำตาเวลาหั่นหัวหอมครับ
สรุป
หากคุณต้องการทำอาหารให้ออกมาอร่อยที่สุด หั่นวัตถุดิบง่ายดายเหมือนเชฟมาเอง รักษารูปร่างของอาหารคุณให้ดูดีมีคลาส และอยากสนุกไปกับการทำอาหาร เลือกใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นเถอะครับ แล้วจะไม่ผิดหวัง
ขอขอบคุณข้อมูลบางส่วนจาก dreamofjapan