ค่า HRC ของมีด เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดประสิทธิภาพความคมของมีดทำครัวญี่ปุ่น ซึ่งการลับมีด สมดุล น้ำหนัก และขนาดของมีดก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน แต่สิ่งที่เป็นตัวบ่งชี้ชัดเจนมากกว่าคือค่า HRC ของมีดครับ
ZDP-189 คุ้มค่ากับราคาที่ต้องจ่ายหรือเปล่า? VG-10 ดีหรือไม่? คาร์บอน vs สแตนเลส
คำถามเหล่านี้เป็นคำถามที่พบได้บ่อย ถ้าพูดถึงเรื่องเหล็กที่ใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่น ซึ่งในเหล็กแต่ละชนิดก็จะมีค่า HRC ที่ต่างกัน ทำให้ส่งผลถึงความคมของใบมีดและการรักษาด้วย
โดยทั่วไปแล้ว ช่างตีมีดทำครัวญี่ปุ่น จะชอบใช้เหล็กที่อยู่ใน 3 กลุ่มนี้ครับ
1.คาร์บอน เช่น Aogami (Blue Steel) หรือ Shirogami (White Steel)
2.สแตนเลส (VG10,AUS10)
3.เหล็กแบบผง (ZDP-189,SG2/R2)
ในบทความนี้ เราจะมาอธิบายความแตกต่างของค่า HRC ในเหล็กทั้ง 3ชนิดนี้กันครับ
คาร์บอน
คาร์บอนเป็นเหล็กที่ช่างตีมีดทำครัวญี่ปุ่นชื่นชอบและนิยมใช้มากที่สุด เนื่องจากมีความแข็งสูงและมีความคมมาก ซึ่งเหล็กคาร์บอนนั้น จะใกล้เคียงกับเหล็กที่ชื่อว่า "Tamahagane" ซึ่งเป็นเหล็กที่ใช้สำหรับตีดาบซามูไรในสมัยโบราณ
คาร์บอนจะเป็นเหล็กที่มีส่วนผสมของคาร์บอนสูง ตามชื่อเลย ซึ่งคาร์บอนเป็นธาตุที่ทำให้เหล็กมีความสามารถในการทำให้แข็งตัวขึ้นระหว่างกระบวนการควบคุมความร้อน ซึ่งยิ่งเหล็กมีความแข็งมากเท่าไหร่ มันจะมีโอกาสแตกหักหรือชำรุดได้ง่ายขึ้น แต่แลกมากับการที่มีดมีความคมมาก และรักษาความคมได้นานครับ
Shirogami (White Steel)
ถ้าพูดถึง White Steel ก็ต้องเป็น ความบริสุทธิ์ของเหล็ก และความคม
เนื่องจากมีส่วนผสมของซัลเฟอร์และฟอสฟอรัสที่น้อยมาก จึงทำให้เกิดสนิมขึ้นได้ง่าย แต่แลกมากกับความคมของใบมีด ที่เป็นที่ชื่นชอบของเชฟญี่ปุ่นอย่างมาก ซึ่งเอาจริงๆแล้วเรื่องขึ้นสนิมง่าย ถ้าเรารู้วิธีรักษา มันก็ไม่มีปัญหาอะไรครับ สิ่งที่สำคัญในการรักษาเลยคือ ให้รีบทำความสะอาดทันทีหลังใช้งานเสร็จ
ส่วนผสมและค่า HRC ของ Shirogami (White Steel)
White Steel No.1
มีความแข็งสูง สูงสุดถึง 65 HRC
คาร์บอน: 1.25-1.35%
แมงกานีส: 0.20 – 0.30%
ฟอสฟอรัส: 0.03%
กำมะถัน: 0.004%
ซิลิโคน: 0.10 – 0.20%
White Steel No. 2
มีความแข็งปานกลาง สูงสุดถึง 61 HRC
คาร์บอน: 1 – 1.15%
แมงกานีส: 0.20 – 0.30%
ฟอสฟอรัส: 0.03%
กำมะถัน: 0.004%
ซิลิโคน: 0.10 – 0.20%
Aogami (Blue Steel)
Blue Steel เป็นเหล็กกล้าที่นำมาใช้ตีมีดญี่ปุ่นกันมากที่สุดในญี่ปุ่น โดยจะแบ่งเป็น Blue Steel No.1,Blue Steel No.2 และ Blue Super ซึ่งแต่ละเบอร์จะมีความต่างกันที่ความเข้มข้นของคาร์บอน และค่า HRC ที่ต่างกันด้วย
ส่วนผสมและค่า HRC ของ Aogami (Blue Steel)
Blue Steel No.1
มีความแข็งสูง สูงสุดถึง 65 HRC
คาร์บอน: 1.25-1.35%
โครเมียม: 0.20-0.50%
แมงกานีส: 0.20 – 0.30%
ฟอสฟอรัส: 0.03%
กำมะถัน: 0.004%
ซิลิโคน: 0.10 – 0.20%
Blue Steel No.2
มีความแข็งปานกลาง/สูง สูงสุดถึง 63 HRC
คาร์บอน: 1.05 – 1.15%
โครเมียม: 0.20 – 0.50%
แมงกานีส: 0.20 – 0.30%
ฟอสฟอรัส: 0.03%
กำมะถัน: 0.004%
ซิลิโคน: 0.10 – 0.20%
ทังสเตน: 1.00 – 1.58%
Blue Super
ความแข็งสูง สูงสุดถึง 65 HRC
คาร์บอน: 1.40 – 1.50%
โครเมียม: 0.30 – 0.50%
แมงกานีส: 0.20 – 0.30%
โมลิบดีนัม: 0.30 – 0.52%
ฟอสฟอรัส: 0.03%
กำมะถัน: 0.004%
ซิลิโคน: 0.10-0.20%
ทังสเตน: 2.00 – 2.50%
วานาเดียม: 0.30 – 0.50%
Stainless Steel (สแตนเลส)
โดยทั่วไปแล้วสแตนเลสจะมีปริมาณคาร์บอนที่ใกล้เคียงกับพวกBlue Steel กับ White Steel แต่สแตนเลส จะมีการเพิ่มโครเมี่ยมเข้าไปซึ่งเป็นธาตุที่ป้องกันการเกิดสนิมได้ดี ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว ถ้าเหล็กที่มีค่าโครเมียมสูงมากกว่า 12% จะถูกพิจารณาว่าเป็น สแตนเลส ครับ
สแตนเลสจะมีค่าHRC ทั่วไปประมาณไม่เกิน 60 ครับ ซึ่งจะทำให้ความคมนั้นสู้พวกคาร์บอนไม่ได้ แต่เรื่องความคงทนและการดูแลรักษานั้น ทำได้ง่ายกว่าครับ จึงทำให้สแตนเลสเป็นเหล็กที่ใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลก
สแตนเลสที่นิยมนำไปใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่นจะเป็น VG-10, AUS10 และ Ginsan ครับ
ส่วนผสมและ ค่า HRC ของ สแตนเลส
VG10
มีความแข็งปานกลาง/ต่ำ สูงสุดถึง 60-61 HRC
คาร์บอน: 0.95 – 1.15%
โครเมียม: 14.50 – 15.5%
โคบอลต์: 1.30 – 1.50%
แมงกานีส: 0.50%
โมลิบดีนัม: 0.90 – 1.20%
ฟอสฟอรัส: 0.03%
วานาเดียม: 0.10-0.3%
AUS10
มีความแข็งปานกลาง/ต่ำ สูงสุดถึง 60 HRC
คาร์บอน: 0.95 – 1.10%
โครเมียม: 13.00 – 14.50%
โมลิบดีนัม: 0.10 – 0.31%
วานาเดียม: 0.10 – 0.27%
นิเกิล: 0.49%
แมงกานีส: 0.50%
ซิลิโคน: 1.00%
ฟอสฟอรัส: 0.04%
กำมะถัน: 0.03%
Ginsan
มีความแข็งปานกลาง/สูง สูงสุดถึง 63 HRC
คาร์บอน: 0.92 – 1.10%
โครเมียม: 13.00 – 14.5%
แมงกานีส : 0.60 – 1.00%
ฟอสฟอรัส : 0.03%
กำมะถัน : 0.02%
ซิลิโคน : 0.35%
เหล็กสแตนเลสที่ขึ้นรูปแบบผง(POWDERED STAINLESS STEEL)
เหล็กชนิดนี้ จะเป็นการผสมระหว่างเหล็กที่มีความแข็งแรงสูงอย่างคาร์บอน กับ เหล็กที่ทนการต้านสนิมอย่างสแตนเลส ทำให้เป็นมีดที่ตีออกมานั้น มีทั้งความคมและกันสนิมด้วยในเล่มเดียว
เหล็กสแตนเลสชนิดนี้ที่เหล่าช่างตีมีดทำครัวญี่ปุ่นนิยมนำไปใช้ตี จะเป็น SG2/R2 , ZDP189 และ HAP40 โดยเฉพาะ ZDP189 ที่มักจะถูกมาใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่นระดับสูงอย่างมาก ในช่วง 10 ปี ที่ผ่านมา
มีดญี่ปุ่นที่ตีจากสแตนเลสชนิดนี้ จะมีราคาสูงกว่ามีดญี่ปุ่นชนิดอื่นๆ และค่อนข้างหายาก เพราะการที่จะตีมีดทำครัวญี่ปุ่นด้วยเหล็กชนิดนี้ จะต้องใช้ความเชี่ยวชาญสูงมาก และใช้เวลาตีนานอีกด้วย จึงทำให้ มีดทำครัวญี่ปุ่นที่ตีจากเหล็กชนิดนี้ เป็นที่ต้องการในเชฟระดับสูงกัน
ส่วนผสม และค่า HRC ของ เหล็กสแตนเลสที่ขึ้นรูปแบบผง(POWDERED STAINLESS STEEL)
SG2/R2
มีความแข็งสูง สูงสุดถึง 64 HRC
คาร์บอน: 1.25-1.45%
โครเมียม: 14.00 – 16.00%
โมลิบดีนัม: 2.30 – 3.30%
วานาเดียม: 1.80 – 2.20%
แมงกานีส: 0.40%
ซิลิโคน: 0.50%
ฟอสฟอรัส: 0.30%
กำมะถัน: 0.30%
ZDP189
มีความแข็งสูงมาก สูงสุดถึง 67 HRC
คาร์บอน: 3.00%
โครเมียม: 20.00%
โมลิบดีนัม: 1.40%
ทังสเตน: 0.60%
วานาเดียม: 0.10%
แมงกานีส: 0.50%
ซิลิโคน: 0.40%
HAP40
มีความแข็งสูงมาก สูงสุดถึง 68 HRC
คาร์บอน: 1.27 – 1.37%
โครเมียม: 3.70% – 4.70%
โมลิบดีนัม: 4.60 – 5.40%
ทังสเตน: 5.60 – 6.50%
วานาเดียม: 2.80 – 3.30%
โคบอลต์: 7.50 – 8.50%
ปิดท้าย
การเลือกซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่นซักเล่ม มีหลายปัจจัยที่ต้องพิจารณา และหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดก็คือ ค่า HRC ครับ
ควรเลือกค่าHRC ที่เหมาะสมกับการใช้งานและการดูแลรักษา เพื่อที่คู่หูของเราจะได้อยู่กับเราไปนานๆครับ