เมื่อพูดถึงมีดเชฟ มักจะพูดถึง มีดญี่ปุ่น ไม่ก็มีดตะวันตก ซึ่งในมีดทั้งสองชนิดนี้ วิธีใช้งานจะแตกต่างกัน และคนทั่วไปส่วนใหญ่อาจจะไม่ทราบว่า มีดญี่ปุ่นและมีดตะวันตกนั้นแตกต่างกันอย่างไร ซึ่งในบทความนี้ จะมาไขข้อกระจ่างของความต่างของมีดทั้งสองชนิดกันครับ
มีดแต่ละชนิดนั้น จะมีรูปแบบ ขนาด และดีไซน์ที่แตกต่างกัน มีดกิวโต (มีดเชฟ) เป็นมีดที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เนื่องจากเป็นมีดทำครัวญี่ปุ่นที่สารพัดประโยชน์ แต่ก็ใช่ว่ามีดกิวโตจะหั่นวัตถุดิบได้ทุกอย่าง ยิ่งถ้าเกิดคุณใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นมาซักพักและสังเกตดีๆ คุณอาจจะเห็นความต่างระหว่างมีดญี่ปุ่นกับมีดตะวันตก ไม่ว่าจะเป็นใบมีด ด้ามจับ จนไปถึงความหนาบางของใบมีด
จริงๆแล้วบนโลกเรานั้นมีมีดเป็นหลายร้อยชนิด แต่ผู้คนที่เชี่ยวชาญในวงการอาหาร จะแยกชนิดของมีดออกเป็นแค่สองชนิดคือ "มีดสไตล์ญี่ปุ่น" และ "มีดสไตล์ตะวันตก" และถ้าคุณสงสัยว่า มีดสองชนิดนี้มันต่างกันยังไง ไม่ต้องเป็นกังวลไปครับ ไม่ใช่คุณคนเดียวแน่นอนที่สงสัยเรื่องนี้ ผมมั่นใจว่ามีหลายคนที่ไม่รู้ว่ามีดทั้งสองชนิดนั้นแตกต่างกันยังไง และความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ เป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกมีดของคุณอย่างมากครับ
มีดสไตล์ตะวันตก หรือที่มักจะเรียกกันว่า มีดสไตล์เยอรมันนั้น เป็นมีดแบบไหนกัน?
ทำไมถึงเรียกมีดสไตล์ตะวันตกว่ามีดเยอรมัน? ต้องท้าวความไปตั้งแต่สมัยก่อนเลย เนื่องจากใบทวีปอเมริกาหรือทวีปยุโรป มีดที่ใช้กันส่วนใหญ่จะเป็นมีดทีผลิตจากเยอรมันแทบทั้งสิ้น เลยเรียกกันว่า มีดเยอรมันครับ
มีดสไตล์ตะวันตกนั้น โดยทั่วไปจะค่อนข้างมีน้ำหนัก และใบมีดจะมีความหนาพอสมควรครับ ด้วยสาเหตุเบื้องต้นทำให้มีดสไตล์ตะวันตกนั้นเหมาะกับการหั่นวัตถุดิบที่มีความแข็ง ใหญ่ และ หนา ครับ พูดง่ายๆคือพวกที่ต้องใช้แรงหั่น วางใจมีดสไตล์ตะวันตกได้เลยครับ
แล้วมีดสไตล์ญี่ปุ่นล่ะ เป็นแบบไหนกัน?
เอาจริงๆก็ตามชื่อเลยครับ เป็นมีดทำครัวที่เหมาะสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น เช่นพวกซาชิมิ หรือทำซูชิ เป็นต้น มีดทำครัวญี่ปุ่นนั้นจะมีน้ำหนักเบากว่ามีดตะวันตก และใบมีดก็จะมีความบางกว่าด้วย และด้วยความบางของใบมีดนั้น ทำให้มีดญี่ปุ่นมีความคมมากกว่า และเหมาะกับการทำอาหารญี่ปุ่นซึ่งต้องการความพิถีพิถันครับ
ผมจะขออธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารหน่อยนะครับ
ไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อ หรือผักผลไม้ จริงๆแล้วมีเส้นใยอาหารอยู่ภายใน ซึ่งเส้นใยเหล่านี้มันเปรียบเสมือนฟิล์มที่จะคอยที่ห่อหุ้มสารชนิดนึงที่คงความอุมามิของวัตถุดิบนั้นๆ ซึ่งถ้าคุณใช้มีดที่ไม่มีความคมเพียงพอ เวลาหั่นวัตถุดิบมันจะไปทำลายฟิล์มเหล่านั้น และจะทำให้วัตถุดิบเสียความชุ่มชื้นและอุมามิไป ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้รสชาติของอาหารแย่ลงเมื่อใช้มีดที่ไม่มีความคม หรือคุณภาพไม่ดี
ในทางกลับกัน หากคุณใช้มีดที่มีคุณภาพความคมที่ดี เวลาหั่นวัตถุดิบมันจะไปทำลายเส้นใยอาหารที่กล่าวไปข้างต้นน้อยมาก ทำให้อาหารคงรสชาติความอร่อยไว้ครับ และนี่เป็น1ในสาเหตุว่า ทำไมมีดที่มีคุณภาพดี จะทำให้อาหารรสชาติดีกว่า นี่เป็นสาเหตุหลักว่าทำไมมีดทำครัวญี่ปุ่นถึงเหมาะกับงานที่มีความละเอียดอ่อนและพิถีพิถันกว่ามีดตะวันตกครับ
ทำไมถึงควรใช้มีดทั้งสองสไตล์คู่กันไป? ใช้แบบใดแบบหนึ่งไม่ได้หรอ?
อันนี้ขอตอบจากประสบการณ์ตรงเลยนะครับ อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า มีดทำครัวญี่ปุ่น กับมีดทำครัวตะวันตกนั้น จะเหมาะกับวัตถุดิบในแต่ละแบบ อย่างเช่น ถ้าจะหั่นแครอท กระเทียม หรือวัตถุดิบที่มีความแข็งนั้น จะใช้มีดทำครัวตะวันตกครับ แต่ถ้าเกิดต้องหั่นพวกผีกที่มีความอ่อนกว่า หรือเป็นพวกแล่ปลาแล่เนื้อ จะใช้มีดทำครัวญี่ปุ่นครับ เพราะฉะนั้นเลยคิดว่า การมีมีดทั้งสองสไตล์ไว้ใช้ในครัวเรือนหรือร้านอาหาร มันสะดวกดีครับ ซึ่งถ้าเกิดคุณกำลังมองหามีดญี่ปุ่นเล่มแรก เหมาะกับการใช้งานไม่ว่าจะเป็นในครัวเรือนหรือในร้านอาหารละก็ ทางร้านขอแนะนำ มีดเดบะ, มีดซันโตกุ, มีดอุซุบะ ครับ รับรองไม่ผิดหวังแน่นอน