เหล็กที่ใช้ตีใบมีดของมีดญี่ปุ่น สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลักๆดังนี้

1. เหล็กคาร์บอน:

• เป็นที่นิยมของเชฟ เนื่องจากมีความคมยอดเยี่ยม คงความคมได้นาน และลับคมง่าย
• ต้องดูแลรักษาเป็นพิเศษเพื่อป้องกันสนิมและการกัดกร่อน
• ตัวอย่าง: Shirogami(White Steel), Aogami (Blue Steel)

2. เหล็กสแตนเลส:

• ทนต่อสนิมและการกัดกร่อนได้ดี ทำให้ดูแลรักษาง่าย
• ยังคงความคมได้ดี แต่ไม่โดดเด่นเท่าเหล็กคาร์บอน
• ตัวอย่าง: VG-10, AUS-10, SG2

ทั้งสองประเภทมีข้อดีข้อเสียต่างกัน ดังนั้นการเลือกเหล็กที่ดีที่สุดจะขึ้นอยู่กับความต้องการและความชอบของคุณลูกค้าครับ

ข้างล่างนี้จะเป็นตารางแบ่งแยกเกี่ยวกับเหล็กทั้งสองชนิดที่กล่าวไว้ข้างต้นครับ

ชนิดของเหล็ก	ค่าHRC	ความคม	ลับมีดยาก-ง่าย	คงสภาพความคม
HIGH CARBON
White #1	65+
White #2	60-61
Blue #1	65
Blue #2	63-65
Blue Super	63-64
STAINLESS
VG10	60-61
VG1	58+
R2/SG2	64
ZDP189	66-67
AUS10	58-60
AUS8	58-60
Silver 3	59-61

 ประเภทของเหล็ก: HIGH CARBON

• White Steel: เหล็กกล้าขาว หรือShirogami เป็นเหล็กที่ใกล้เคียงกับเหล็ก Tamahagane ดั้งเดิมมากที่สุด เหล็กชนิดนี้บริสุทธิ์มาก มีสิ่งเจือปนน้อย เช่น ฟอสฟอรัสและกำมะถัน เหล็กนี้ขึ้นสนิมง่าย แต่คมที่ได้ถือว่าดีที่สุด

  • White #1: มีคาร์บอนมากที่สุด คมที่สุด แต่บิ่นง่ายหากใช้งานไม่ถูกต้อง มี HRC 65+
  • White #2: ความแข็งปานกลาง เป็นเหล็กขาวที่ใช้ทั่วไปมากที่สุด 60-61HRC

• Blue steel: เหล็กกล้าน้ำเงิน หรือ Aogami เป็นเหล็ก Shirogami ที่มีการเติมโครเมียมและทังสเตน เหล็กชนิดนี้ได้รับความนิยมมากในการตีมีดทำครัวญี่ปุ่นระดับสูง

  • Blue #1: คมที่สุด 65HRC
  • Blue #2: คงความคมได้ดีที่สุด เนื่องจากมีความแข็ง 63-65HRC

• Blue Super: Aogami super ผลิตโดยการเติมโมลิบดีนัมและวาเนเดียมลงในเหล็ก Aogami คงความคมได้นานที่สุดในเหล็กสีน้ำเงิน และเป็นที่ชื่นชอบของช่างตีมีด 63-64HRC

 ประเภทของเหล็ก: STAINLESS STEEL

• VG10: VG10 หรือ V Gold 10 เป็นเหล็กสแตนเลสคุณภาพสูง มีความแข็งและทนทานมาก คงความคมได้ดี และลับคมง่าย ผลิตโดย Takefu Special Steel Company เป็นเหล็กที่เชฟนิยมใช้เพราะใช้งานได้ดีและทนทาน คงความคมได้นาน โดยทั่วไปจะมี HRC 60-61

• VG1: เหล็ก VG1 เป็นเหล็กที่มีคุณสมบัติคล้ายกับ VG10 แต่มีองค์ประกอบของโลหะผสมที่แตกต่างกันเล็กน้อย โดยทั่วไปจะมี HRC 58+

• R2/SG2: R2/SG2 เป็นเหล็กสแตนเลสที่มีคาร์บอนสูงและโลหะผสมสูง ผ่านกรรมวิธีการหลอมละลายและขึ้นรูปใหม่ ทำให้โครงสร้างของเหล็กมีความสม่ำเสมอ ช่วยให้ลับคมง่ายและทนทาน เหล็กชนิดนี้ไม่ขึ้นสนิม เหมาะสำหรับการใช้งานในครัวที่มีความรวดเร็ว โดยทั่วไปจะมี HRC 64

• ZDP189: เป็นเหล็กผงที่มีคาร์บอนและโครเมียมสูง เมื่อเปรียบเทียบกับเหล็กสแตนเลสประเภทอื่นๆ ZDP189 มีความแข็งและทนทานต่อการกัดกร่อนสูง เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของการทนทานต่อการกัดกร่อน ความคม และการใช้งานที่ยอดเยี่ยม แต่ลับคมได้ยากเนื่องจากมีความแข็งสูง โดยทั่วไปจะมี HRC 66-67

• AUS10/AUS8: เป็นเหล็กสแตนเลสที่ใช้ทำมีดครัวทั่วไป เหมาะสำหรับการเริ่มต้นใช้งานมีดญี่ปุ่น ลับคมง่าย ทนทาน ทนสนิม และราคาไม่แพง AUS10 มีประสิทธิภาพดีกว่า AUS8 คงความคมได้ดี

• Silver 3: เป็นเหล็กสแตนเลสที่มีคาร์บอนสูง เนื้อละเอียด ให้ความรู้สึกในการตัดและความง่ายในการลับคมเหมือนเหล็กคาร์บอน คุณภาพการตัดคล้ายกับเหล็ก Shirogami โดยทั่วไปจะมี HRC 59-61

หมายเหตุ:

• HRC ย่อมาจาก Rockwell Hardness C scale เป็นมาตรวัดความแข็งของวัสดุ

หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับคุณลูกค้าที่กำลังเลือกซื้อมีดญี่ปุ่นแต่อยากทำความเข้าใจเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณสมบัติของเหล็กที่ใช้ตีมีดญี่ปุ่นแต่ละชนิดนะครับ