เคยสงสัยไหมว่าในข้อมูลสินค้าของมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น "ค่าHRC" คืออะไร? แล้วมันมีส่วนสำคัญในการตัดสินใจซื้อมีดอย่างไร? ก่อนที่ผมจะเข้าวงการมีดทำครัวญี่ปุ่น ผมแค่ซื้อมีดที่ราคาถูกกับจับสะดวกมือแค่นั้น ซึ่งผมเชื่อว่าหลายๆคนก็น่าจะเป็นแบบผมนี่แหละ แต่พอมาเป็นมีดทำครัวญี่ปุ่น มันไม่ใช่ของราคาถูกๆ เพราะฉะนั้นก่อนจะซื้อมีดซักเล่ม ควรจะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับตัวสินค้าให้ดี เพื่อการใช้งานที่เหมาะสมและคุ้มค่ากับเงินในกระเป๋า ซึ่งเจ้าค่าHRCนี่ก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ควรจะต้องทำความเข้าใจก่อนซื้อครับ
HRC คืออะไร?
เวลาเลือกซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่น หนึ่งใจปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือ ความแข็งของวัสดุที่ใช้ตีมีด เนื่องจากปัจจัยนี้จะทำให้มีดแต่ละเล่มมีความต่างกันอย่างมีนัยยะสำคัญ ซึ่งค่าตัวเลขที่บอกถึงความแข็งของมีดก็คือค่า HRC(Hardness Rockwell C) ครับ
แล้วค่าHRC ควรจะเลือกที่เท่าไหร่ดี? สูงกับต่ำ อันไหนดีกว่า?
มีดที่มีคุณภาพ โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ที่ 58-60 แต่มีดทำครัวญี่ปุ่นจะอยู่ที่ 58-62 ครับ ค่าHRC จะเป็นตัวบ่งบอกถึงความแข็งของเหล็กที่ใช้ตีมีด เพราะฉะนั้น น้อยไปก็ไม่ดี มากเกินไปก็ไม่ดีครับ ซึ่งจริงๆผมจะอธิบายแบบลงลึกหลังจากนี้ แต่ถ้าใครขี้เกียจอ่าน ก็เลือกได้ที่58-60 จะดีที่สุดครับ เพราะง่ายต่อการใช้งานและดูแลรักษา
ต่อจากนี้ผมจะอธิบายแบบลงลึก เกี่ยวกับความเป็นมาของค่าHRC และข้อดีข้อเสียของตัวเลขนี้ครับ
ค่าHRC มีความสำคัญกับมีดอย่างไร?
เอาล่ะ อย่างที่ผมได้บอกไปก่อนหน้าว่าค่าHRCนั้นจะเป็นตัวบ่งชี้ถึงความแข็งของเหล็กที่นำมาตีมีดทำครัวญี่ปุ่น ท่านอาจจะคิดว่า งั้นเลขยิ่งสูงก็ยิ่งแข็ง ยิ่งแข็งก็มีดก็ยิ่งดีใช่ไหม? คำตอบคือ ใช่ และ ไม่ใช่ ครับ คือมันจะมีเหตุผลที่ซับซ้อนนิดหน่อย โดยทั่วไปแล้ว มีดที่ตีจากเหล็กที่มีความแข็งมาก มักจะมีคุณสมบัติที่ดี คม หั่นวัตถุดิบง่าย แข็งแรง มีความทนต่อการสึกกร่อน และการรักษาความคมที่ดี
แต่มันก็มีข้อเสียเช่นกันครับ ซึ่งมีดถ้าแข็งเกินไป มันจะเกิดการสึกหรอง่ายครับ ซึ่งเอาจริงๆโดยปกติแล้ว ถ้าเราใช้มีดอย่างถูกต้อง ไม่เอาไปหั่นของที่แข็งเกินไป เช่นกระดูกสัตว์ มันไม่น่าจะมีปัญหาอะไรครับ
เพราะฉะนั้น การเลือกซื้อมีดที่มีค่าHRCที่เหมาะสมก็เป็นปัจจัยสำคัญเช่นกันครับ เช่นถ้าเกิดท่านเป็นสายลุย ต้องไปออกแคมป์ตามป่าตามภูเขาบ่อยๆ การใช้มีดที่มีค่าHRCต่ำจะเหมาะสมกว่า เนื่องจากมีดจะเกิดการสึกหรอได้ยากกว่า แต่ก็แลกกับความคมที่น้อยลงไปครับ
อีกข้อนึงที่ต้องพิจารณาเพิ่มเติมครับ สำหรับคนที่ลับมีดด้วยตัวเอง ถ้าเกิดคุณใช้มีดที่มีค่าHRC มากกว่า63 การลับมีดนั้นจะเป็นไปได้ยาก แนะนำว่าให้ใช้บริการลับมีดของผู้เชี่ยวชาญทางมีดโดยเฉพาะจะดีกว่า ซึ่งแน่นอนก็จะต้องมีค่าใช้จ่ายตามมา เพราะฉะนั้นทางร้านถึงแนะนำให้ซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีค่า HRC 58-60 ครับ ถึงความคมจะไม่เท่าพวก62+ แต่ก็เพียงพอต่อการใช้งานแล้ว และยังง่ายต่อการดูแลรักษาด้วยตัวเองด้วยครับ
ยิ่งสูงยิ่งหนาว
มีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีค่าHRCสูง ยิ่งสูงมากเท่าไหร่ ยิ่งหนาวมากเท่านั้น หนาวเงินในกระเป๋านี่แหละ... ซึ่งเอาจริงๆแล้ว ถ้าคุณไม่ใช่ระดับเชฟมือโปรที่อยู่ในวงการหาอารกับการใช้มีดมานาน แทบจะแยกไม่ออกอยู่แล้ว ว่ามีดที่มีHRCต่างกัน เวลาหั่นจะให้ความรู้สึกที่ต่างกัน เพราะฉะนั้นทางร้านขอแนะนำว่า ไม่ต้องทุ่มเงินเพื่อซื้อมีดเทพๆแพงๆเล่มเดียวหรอกครับ เน้นไปที่เหมาะกับการใช้งานของเรา ค่าHRCที่เหมาะสมไม่มากจนเกินไป และโอเคกับงบประมาณที่เรามี จะดีที่สุดครับ
มีดจะดีไม่ดี ไม่ใช่แค่เหล็กอย่างเดียว แต่ต้องดูที่คนตีด้วย
อย่างที่เขียนไว้ข้างบนเลยครับ เหล็กชนิดเดียวกัน แต่คนตีคนละคนกัน มีดที่ได้ย่อมมีความแตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น Shirogane(White steel) เหล็กชนิดนี้ต้องการทักษะการตีที่สูงมาก ทำไมมีดที่ทำจากเหล็กชนิดนี้มีราคาสูง และมีความคมมาก มีดที่ตีจากเหล็กชนิดอื่นที่มีค่าHRCสูงกว่าชิโรกาเนะ แต่ความคมสู้ไม่ได้ก็มีนะ อย่างที่บอกไป ว่าสกิลคนตีก็สำคัญไม่แพ้กัน
สรุป
สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ การเลือกให้เหมาะกับการใช้งานของท่าน ซึ่งแน่นอน มีดทำครัวญี่ปุ่นที่มีค่าHRC ที่สุง ย่อมมีความคมกว่า แต่ก็แลกมากับการที่ราคาสูง และดูแลรักษายากกว่า ซึ่งสิ่งที่สำคัญคือ ทราบงบประมาณของตัวเองและการใช้งานที่เหมาะสม เพื่อมีดที่ใช้จะได้มีอายุการใช้งานยาวๆอยู่คู่มือท่านไปนานๆครับ