มาทำความเข้าใจเกี่ยวกับสาเหตุที่มีดถึงหั่นวัตถุดิบไม่เข้ากัน
ทำไมมีดทำครัวที่เราใช้อยู่นั้นไม่คมเลย....หั่นอะไรก็ไม่ขาด ทั้งที่ตอนซื้อมาใหม่ๆ หั่นอะไรก็ขาดสบายๆ เพราะอะไรทำไมพอใช้มีดไปนานๆถึงเริ่มหั่นวัตถุดิบวัตถุดิบลำบากขึ้น หากคุณลูกค้ากำลังสงสัยว่าทำไมอยู่ละก็ ทางร้านจะมาอธิบายสาเหตุว่าทำไมคู่หูคู่ใจของเรานั้นถึงเริ่มตัดไม่ขาด เฉือนไม่เข้ากันครับ
สภาพความคมของมีด
ไม่ว่ามีดจะราคาหลักสิบหรือหลักแสน มีดซันโตกุ , มีดเดบะ , หรือมีด DAISO เวลาใช้งานไปนานๆคุณภาพของมีดก็จะด้อยลงไปเรื่อยๆ แต่ความต่างระหว่างมีดที่มีราคาแพงและราคาถูกนั้นคือ "การรักษาสภาพความคม" ของมีดครับ
ตอนที่ซื้อมีดมาใหม่ๆ ไม่เกี่ยวกับว่ามีดจะถูกหรือแพง มีดจะถูกลับมาให้มีสภาพความคมที่สุด แต่หลังจากใช้งานไปซักระยะนึง จะเห็นความต่างระหว่างมีดที่ราคาถูกกับมีดที่มีราคาแพง มีดที่มีราคาถูกจะบิ่นได้ง่ายกว่า ในทางกลับกัน มีดที่มีราคาแพงนั้นมักจะตีมาจากโลหะที่คุณภาพสูงและรักษาสภาพความคมได้ดีกว่า และด้วยเหตุผลนี้ทำให้เหล่าเชฟมักจะเลือกมีดที่ราคาแพงเป็นอุปกรณ์คู่ใจครับ
อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะมีดถูกหรือแพง สิ่งที่เราหนีไม่พ้นเลยนั่นก็คือ "ความบิ่นของมีด" ซึ่งในรูปข้างล่างนี่จะเป็นการอธิบายสภาพของมีดคร่าวๆครับ
จากรูปด้านบน รูปด้านซ้ายของมีดคมเดียวและมีดสองคมคือ มีดที่ยังมีสภาพความคมอยู่ ตรงปลายจะแหลม ส่วนด้านขวาคือมีดที่สภาพความคมเริ่มน้อยลง หรือเริ่มบิ่นนั้น ปลายมีดจะดูโค้งๆ ไม่แหลมเหมือนรูปซ้ายครับ
สภาพของคมตัดมีด
อีกข้อนึงที่คนทั่วไปไม่รุ้ หรือมักจะเข้าใจผิดกันก็คือ "คมตัดมีดที่มีรอยหยักนั้นจะคม,ส่วนคมตัดมีดที่เรียบนั้นจะทื่อ"
วิธีเทสง่ายๆว่ามีดที่คุณใช้อยู่นั่นบิ่นหรือไม่นั้น จะใช้วิธีเทสกับเล็บมือตัวเองครับ โดยให้เอานิ้วโป้งทำมุม 45องศาแล้วเอาคมตัดของมีดวางลงไปครับ ถ้ามีดที่มีรอยหยักหรือมีความคม เวลาเอาไปวางลงที่นิ้วโป้งมันจะหยุดกึกไม่ขยับ แต่ถ้าเอาไปวางแล้วมีดมันไหลไปต่อได้ แปลว่ามีดนั้นบิ่นครับ
ถ้าอ่านแล้วยังไม่เห็นภาพ ลองดูวิดีโอเพิ่มเติมสำหรับการทดสอบดูได้ ที่นี่ ครับ (ขอขอบคุณวีดีโอสาธิตจาก Work Sharp Tools)
ดังนั้น สรุปง่ายๆก็คือ การลับมีดเป็นการทำให้ใบมีดนั้นมีความหยักเพื่อคืนความคมของมีดให้เหมือนกับสภาพตอนพึ่งซื้อมาใหม่ๆครับ