STEP 1 : การเลือกชนิดและความคมของมีด
มีดญี่ปุ่น VS มีดตะวันตก
มีดทำครัวนั้น มีหลากหลายประเภทซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น2ประเภทหลักๆคือมีดสไตล์ญี่ปุ่น กับ มีดสไตล์ตะวันตก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมีดญี่ปุ่นจะใช้ในการทำอาหารญี่ปุ่น ส่วนมีดตะวันตกก็จะใช้ทำอาหารตะวันตก แต่ในปัจจุบันนั้น เชฟหลายท่านได้ประยุกต์ใช้ร่วมกันระหว่างมีดญี่ปุ่นและมีดตะวันตกในการทำอาหารได้อย่างดีเยี่ยม
มีดญี่ปุ่น
ก็ตามชื่อเลยครับ มีดญี่ปุ่นเป็นมีดที่ออกแบบมาเพื่อใช้สำหรับการทำอาหารญี่ปุ่น อารหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่ต้องเน้นการใช้คุณสมบัติของวัตถุดิบในการทำให้ดีที่สุด ซึ่งมีดญี่ปุ่นนั้นได้ออกแบบมาเพื่อใช้สำหรับการดึงประสิทธิภาพของวัตถุดิบทำอาหารได้ดีเยี่ยม จึงมีการทำให้มีดญี่ปุ่นมีความคมในการตัดที่สูง ไม่ทำให้วัตถุดิบเสียหาย มีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะเป็นมีดแบบ "คมเดียว" ซึ่งจะเป็นโครงสร้างมีดที่มีความบางและมีมุมเจาะที่แหลมคมกว่ามีดตะวันตก
จากรูป ด้านซ้ายจะเป็น มีดสองคม ส่วนด้านขวาจะเป็นมีดคมเดียวครับ
มีดคมเดียว(片刃,Single-bevel) จะมีโครงสร้างของมีดที่ด้ามมีดด้านหน้าจะมีความเอียงราบและพื้นผิวของมีดด้านหลังจะไม่มีความเอียง ในขณะที่โครงสร้างของมีดสองคม (両刃, Double-bevel) จะมีความเอียงราบทั้งสองด้าน ซึ่งมีดที่มีความคมในแต่ละแบบนั้น จะแยกประเภทของมีดออกไปอีกหลายชนิด ซึ่งในมีดแต่ละชนิดจะออกแบบมาให้เหมาะสมกับการหั่น สับ หรือแล่วัตถุดิบ
ในเรื่องของความคมของใบมีด วัสดุที่ใช้ตีมีดนั้นจะมีผลอย่างมาก ซึ่งวัสดุที่ใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่นหลักๆเลยคือ เหล็ก ส่วนมีดตะวันตกจะใช้ เหล็กกล้าสแตนเลส ในการตี ซึ่งเรื่องชนิดของเหล็ก เราจะอธิบายต่อในSTEP2 : ทำความรู้จักกับเหล็กกล้าในแต่ละชนิดกัน
เหล็กเป็นวัสดุที่ง่ายต่อการลับให้คมและเป็นวัสดุที่เหมาะสมกับการรักษาความคมได้ตลอดเวลา แต่ข้อเสียอย่างคือ ต้องลับคมบ่อยๆและค่อนข้างจะใช้เวลาลับนานเมื่อเทียบกับมีดทำครัวญี่ปุ่นที่ทำจากเหล็กกล้าสแตนเลส และข้อเสียอีกอย่าง ซึ่งน่าจะเป็นข้อเสียหลักเลยคือ ขึ้นสนิมง่ายครับ มีดที่ใช้วัสดุชนิดนี้จึงต้องการการหมั่นดูแลรักษาและคงสภาพของมีดครับ
สรุปง่ายๆคือถ้าอยากได้มีดที่มีความคมในระดับไว้ใจได้ มีดที่ทำจากเหล็กไม่ทำให้คุณผิดหวังแน่นอน แต่ก็แลกมากับการที่ต้องหมั่นดูแลรักษาครับ
มีดตะวันตก
มีดแบบตะวันตกนั้นจะออกแบบมาให้ใช้ได้หลายหลายรูปแบบภายในมีดเล่มเดียว ซึ่งจะต่างจากมีดญี่ปุ่นที่ออกแบบมาเฉพาะทางสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิด ความต่างอีกอย่างนึงระหว่างอาหารญี่ปุ่นและอาหารตะวันตกก็คือ อาหารญี่ปุ่นจะไปทางดิบ ซึ่งในทางกลับกัน อาหารตะวันตกจะไปทางต้ม หรือ ย่าง และด้วยเหตุผลนี้ มีดตะวันตกเลยถูกออกแบบมาให้สามารถใช้งานได้หลากหลายรูปแบบภายในเล่มเดียว แต่ความคมจะสู้มีดญี่ปุ่นไม่ได้
มีดซันโตกุ (三徳,Santoku) มีดกิวโต(牛刀,Gyuto) และ มีดเพ็ดตี้ (Petty) เป็นมีดที่นิยมใช้กันในมีดตะวันตก และยังมีชื่อเรียกมีดเหล่านี้อีกอย่างด้วยว่า มีดสาระพัดประโยชน์ ซึ่งเหมาะกับมือใหม่ หรือคนที่อยากมีมีดดีๆซักเล่มไว้ติดบ้านครับ
มีดที่ใช้เหล็กกล้าสแตนเลสในการตีนั้น จะขึ้นสนิมยาก ซึ่งการตีมีดทำครัวญี่ปุ่นด้วยเหล็กกล้าสแตนเลสนั้น จะเน้นไปที่ความทนทานของมีดมากกว่าความคม (มีดญี่ปุ่นนั้นให้ความสำคัญสลับกัน) สแตนเลสนั้นจะบิ่นยากกว่า และยังลับคมได้ง่ายกว่าอีกด้วย ด้วยเหตุผลเหล่านี้ทำให้มีดที่ทำมาจากสแตนเลสนั้นจะมีการดูแลรักษาที่ง่ายกว่า แต่ก็แลกมากับการที่มีความคมน้อยกว่าครับ
อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างหลักระหว่างมีดสามชนิดที่กล่าวไว้ข้างต้นนั้น คือความยาว และ การใช้งาน ยกตัวอย่างเช่น บางบ้านที่มีครัวเล็ก ส่วนใหญ่ก็จะใช้มีด ซันโตกุกัน เพราะว่าใช้งานง่ายและสาระพัดประโยชน์ ส่วนคนที่นิยมใช้มีดเพ็ดตี้นั้น จะเป็นคนที่ชอบการตกแต่งอาหาร หรือหั่นผักและผลไม้ขนาดเล็กซึ่งต้องใช้ความพิถีพิถันเป็นพิเศษครับ
5 ชนิดของมีดทำครัวญี่ปุ่นที่เชฟนิยมใช้
เชฟญี่ปุ่นมักจะเตรียมมีด 3 ชนิดก่อนเป็นอันดับแรก: Deba , Yanagiba , และ Usuba นอกจากนี้อีก 2 ชนิด จะเป็นมีดสไตล์ตะวันตกคือ Gyuto knife และ Petty knife ซึ่งมีดทั้งสองชนิดหลังนี้ จะใช้ได้หลากหลายงานในมีดเล่มเดียว
อย่างไรก็ตาม ในการทำอาหารญี่ปุ่น เชฟอาหารญี่ปุ่นมักจะแยกหน้าที่กันทำชัดเจน เลยอาจจะไม่จำเป็นต้องเตรียมมีดให้ครบทุกชนิดเสมอไปครับ
