STEP 4 : 4 ข้อดีของมีดราคาแพง
ราคาของมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น มีหลายระดับตั้งแต่ราคาหลักพันต้นๆ จนถึงหลักแสน มีดบางเล่มที่เชฟมืออาชีพใช้ จะมีราคาอยู่ในช่วง 3,000บาท ในขณะที่มีดบางเล่มมีราคาถึงแสนบาท ยิ่งถ้าเป็นมีด ฮอนยากิ (Honyaki) ที่เหล่าเชฟชื่อดังใช้กัน ราคาอาจจะไปถึง 150,000บาทเลยทีเดียว
เมื่อเห็นราคาขนาดนี้แล้ว เป็นเรื่องธรรมดาที่จะคิดว่า "ถ้ามันจะแพงขนาดนี้ งั้นก็หาซื้อมีดถูกๆเอาละกัน มีดอะไรก็หั่นได้เหมือนกันแหละ" ไม่แปลกครับที่จะคิดแบบนี้ เพราะผมก็เคยคิดแบบนี้เหมือนกัน (ฮา) แต่ช้าก่อน!! คุณลูกค้าอาจจะเปลี่ยนความคิดแบบผม เมื่อได้อ่านบทความนี้ครับ
หน้าที่ของเชฟนั้น คือการทำอาหารให้อร่อยถูกไหมครับ? และการที่อาหารจะอร่อยนั้น ส่วนสำคัญนอกจากวัตถุดิบก็คือ "วิธีการทำ" ซึ่งมีดเป็นปัจจัยหลักในการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่น ซึ่งคุณลูกค้าอาจจะสงสัยว่าทำไมมีดถึงสำคัญ งั้นลองคิดตามดูครับ มีดที่มีความคมเท่าไหร่ คุณภาพอาหารที่ได้มันก็จะดีขึ้น และเวลาในการทำอาหารก็จะสั้นลง เราไม่ต้องมากังวลว่ามีดจะหั่น แล่ วัตถุดิบได้ไหม ในทางกลับกัน การที่ใช้มีดราคาถูกในการทำอาหาร กลับทำให้คุณภาพของวัตถุดิบแย่ลงด้วยครับ
มีดทำครัวนั้น สำหรับเชฟมืออาชีพนั้นเป็นเครื่องมือที่ถูกที่สุดที่ต้องลงทุนครับ เพราะถ้าคิดจากรายได้ที่ได้รับ กับการซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่นคุณภาพดีๆซักเล่ม ถือว่าเป็นการลงทุนที่คุ้มค่ามากๆครับ และบทความนี้ จะอธิบายถึง4เหตุผลว่าทำไมมีดราคาแพง ถึงคุ้มค่าน่าลงทุนครับ
(ขอขอบคุณภาพประกอบบทความจาก JIKKO CUTLERY)
รสชาติของอาหาร
เมื่อพูดถึงอาหาร ก็ต้องพูดกันที่เรื่องของรสชาติ และคุณลูกค้าทราบหรือไม่ว่าการซื้อมีดที่มีคุณภาพความคมที่ดี จะทำให้อาหารที่ทำอร่อยขึ้นด้วย ยกตัวอย่างง่ายๆเช่น ซาชิมิ รสชาติของซาชิมิที่แล่จากมีดที่คุณภาพดี กับมีดทั่วๆไป รสชาติที่ได้จะต่างกันแบบชัดเจนเลย ซาชิมิที่แล่ด้วยมีดที่มีคุณภาพความคมที่ดีนั้น เนื้อที่ได้นั้นจะดูเนียนสวยงามมาก ซึ่งมันไม่ใช่แค่หน้าตาอย่างเดียว แต่รสชาติก็อร่อยเหาะตามไปด้วย
ซาชิมิที่แล่ด้วยมีดที่มีความคม
ไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อ หรือผักผลไม้ จริงๆแล้วมีเส้นใยอาหารอยู่ภายใน ซึ่งเส้นใยเหล่านี้มันเปรียบเสมือนฟิล์มที่จะคอยที่ห่อหุ้มสารชนิดนึงที่คงความอุมามิของวัตถุดิบนั้นๆ ซึ่งถ้าคุณใช้มีดที่ไม่มีความคมเพียงพอ เวลาหั่นวัตถุดิบมันจะไปทำลายฟิล์มเหล่านั้น และจะทำให้วัตถุดิบเสียความชุ่มชื้นและอุมามิไป ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้รสชาติของอาหารแย่ลงเมื่อใช้มีดที่ไม่มีความคม หรือคุณภาพไม่ดี
ในทางกลับกัน หากคุณใช้มีดที่มีคุณภาพความคมที่ดี เวลาหั่นวัตถุดิบมันจะไปทำลายเส้นใยอาหารที่กล่าวไปข้างต้นน้อยมาก ทำให้อาหารคงรสชาติความอร่อยไว้ครับ และนี่เป็น1ในสาเหตุว่า ทำไมมีดที่มีคุณภาพดี จะทำให้อาหารรสชาติดีกว่า
รูปซ้าย: ใยอาหารแทบไม่ถูกทำลาย จากการหั่นด้วยมีดที่มีความคม
รูปขวา: ใยอาหารถูกทำลาย จากการหั่นด้วยมีดที่ไม่มีความคม
หากอาหารอร่อย ลูกค้าก็จะติดใจ และเป็นผลทำให้พวกเขากลายเป็นลูกค้าประจำของคุณ หากยอดขายเพิ่มขึ้น 10,000 บาทต่อเดือน หมายความว่ายอดขายจะเพิ่มขึ้น 120,000 บาทต่อปี และ1.2ล้านบาทต่อ10ปีเลยทีเดียว ซึ่งเพียงแค่มีดคุณภาพดีเล่มเดียว สามารถทำแบบนั้นได้แน่นอนครับ วิธีที่เชฟจะรังสรรค์อาหารให้อร่อยนั้น นอกจากเทคนิคการทำอาหารก็คือ วัตถุดิบและมีด เพราะฉะนั้นเชฟที่มีชื่อเสียงจึงไม่ลังเลที่จะซื้อมีดที่มีราคาเป็นแสน เพราะพวกเขานั้นเข้าใจข้อนี้เป็นอย่างดีครับ
2.มีดที่คม เป็นเครื่องทุ่นแรงชั้นเยี่ยม
คนส่วนใหญ่อาจจะไม่ทราบว่า การใช้มีดที่คุณภาพดีนั้น จะเป็นเครื่องทุ่นแรงในการทำอาหารได้ดีมาก โดยเฉพาะมีดที่มีความคม เพราะจะช่วยเวลาในการหั่นวัตถุดิบสั้นลงมากเมื่อเทียบกับมีดที่ไม่คม ยกตัวอย่างเช่น วัตถุดิบA ที่ปกติจะใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบ 2 ชั่วโมง ถ้าคุณลูกค้าใช้มีดที่คม อาจจะใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบน้อยลง 10นาที ฟังดูเหมือนจะน้อยนะครับ แต่ลองคิดอีกมุม สมมุติคุณเปิดร้านปีละ300วัน วันละ10นาที คุณสามารถประหยัดเวลาไปได้ถึง 50ชั่วโมง!
นอกจากนี้มีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น การเลือกซื้อมีดที่มีคุณภาพดี จะช่วยลดเวลาในการลับมีดด้วย ถึงแม้ว่ามีดแพงและมีดถูกจะใช้วัสดุเหมือนกันก็ตาม แต่มีดญี่ปุ่นราคาถูก จะมีโครงสร้างของเหล็กที่ไม่ดีเท่ามีดที่มีราคาแพง ซึ่งโครงสร้างของเหล็กที่ดีจะทำให้เวลาในการลับมีดสั้นลงครับ
3.ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นจากรูปลักษณ์ภายนอก
ข้อนี้อาจจะไม่ใช่สำหรับทุกคน แต่สำหรับเชฟที่เปิดร้านอาหารแบบเคาน์เตอร์ที่ลูกค้าจะสามารถเห็นการทำอาหาร มีดครัวที่ดูดีจะเป็นการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับลูกค้าเช่นกัน เมื่อคุณทราบว่าอาหารที่คุณรับประทานอยู่นั้น รังสรรค์มาจากมีดที่มีคุณภาพชั้นยอด มันจะทำให้รู้สึกว่าอาหารนั้นมีคุณค่าและคุ้มที่จะจ่ายเงินทุกบาททุกสตางค์ครับ
ถ้าคุณทำร้านอาหารแแบบครัวเปิด คุณสามารถใช้มีดแบรนด์ดังๆเพื่อเป็นหน้าเป็นตาของร้านได้
4.อายุการใช้งาน
ข้อสุดท้ายนี้สำคัญมากกก(ก.ไก่ล้านตัว) เวลาคุณจะเลือกมีดซักเล่ม ก็ต้องเลือกมีดที่จะอยู่กับเราไปนานๆใช่ไหมครับ ซึ่งแน่นอน มีดที่มีราคาแพงสามารถตอบโจทย์ข้อนี้ได้แน่นอนครับ หายห่วงได้เลย
มีดที่มีราคาถูก มักจะมีอายุการใช้งานที่สั้น โดยเฉพาะมีดที่มีส่วนประกอบของเหล็กกล้าน้อย จะเสื่อมไวมาก ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว พอใช้ไปซัก1-2ปี มีดก็จะเริ่มเสื่อม ซึ่งถ้าคิดราคาในตอนซื้อมันอาจจะถูก แต่ถ้าคิดในมุมที่ว่ามันมีอายุการใช้งานที่สั้น มีดที่คุณซื้อมา จะดูแพงขึ้นทันทีครับ
สมมุตินะครับสมมุติ มีดมีราคา 100,000บาท จะใช้เวลาได้ประมาณ 20 ปี ค่าใช้จ่ายต่อปีก็จะเป็น 5,000บาท ค่าใช้จ่ายต่อเดือนจะตกเพียงแค่400กว่าบาท ต่อให้คุณลูกค้าซื้อมีดสามเล่ม (เดบะ,ซันโตกุ,อุซุบะ) ก็จะมีค่าใช้จ่ายตกเดือนละ1,200บาทเท่านั้น! บางคนค่าเน็ตค่ามือถือยังแพงกว่านี้อีก แล้วลองคิดดูสิครับ ว่ามีดสามเล่มนี้ มันจะทำเงินให้คุณได้ขนาดไหน เทียบกับเม็ดเงินที่ลงทุนไป
นอกจากนี้ยิ่งฝีมือการทำอาหารเพิ่มมากขึ้นเท่าไหร่ คุณจะยิ่งรู้สึกไม่พอใจกับมีดที่มีคุณภาพไม่ตรงกับสกิลของตัวเอง ต่อให้การลับคมมีดด้วยวิธีเดียวกัน มีดที่คณภาพดีจะหั่นได้ดีกว่าและสามารถรักษาความคมได้นานกว่าด้วย ในทางกลับกัน มีดที่ราคาถูกจะไม่สามารถรักษาความคมได้นานเท่า และจะเสื่อมไวกว่ามาก แถมยังต้องการการบำรุงรักษาบ่อยครั้งกว่ามีดที่มีคุณภาพดีกว่าครับ